第57章：人家这才叫真正的专业啊！ (第2/2页)

他爱吃美食，对这些美食技巧，都很上心。
　　
　　有人认真听讲，耿付林也没有停，指着姜聪捞出来的葱姜蒜和蔬菜香料，继续解释：“但香料容易香，也容易苦，苦是因为火候过了头，把香料炸糊了，就会有苦味。
　　
　　所以在炸这些香料的时候，就要看好火候，炸到一定程度就不能再炸了，否则容易出苦味。
　　
　　而且在炸完以后，这些鲜香料得捞出来。
　　
　　因为这些香料里的水分是没有被完全炸干的，如果放在油里，会慢慢浸泡回软。
　　
　　这些水分和香料里的杂质会渐渐融合在油里，让油变得浑浊，还会沉淀在油底，让油不够清亮。
　　
　　不过鲜香料要比干香料好炸，干香料的出香要比鲜香料慢，炸制的时间过短，香味就出不来。
　　
　　而且干香料要比鲜香料更容易糊，因为即便浸泡过，干香料的水分也是要比鲜香料低得多的。
　　
　　如果油温过高，稍微不注意，干香料就会被炸糊了。
　　
　　所以想要让干香料出香，就要小火慢炸，而且要炸到水分刚好炸干，不能过火。
　　
　　但炸完以后，干香料可以长时间浸泡在油里，而且越泡越出香。”
　　
　　说着，他指着姜聪留在油里的干香料，示意：“你看，小姜就是把干香料留在油里的，没有捞出来，所以我才说他是有师承的。
　　
　　这种细节，没有师傅带，是根本不知道的。”
　　
　　郭麒麟听得叹为观止，忍不住鼓着掌：“这就叫做专业啊！”
　　
　　“这只是些基本原理罢了，真正入行了都会懂的。”
　　
　　耿付林摆手谦虚了句，笑道：“真正重要的东西是各种香料的配比，这个是重中之重，也是厨师水平的体现。”
　　
　　说到这里，他俯身在油锅前深深吸了口气，才由衷赞叹：“我说的这些，人家小姜都知道，而且我没说的，人家也都做到了，而且做得完美至极。”
　　
　　他回头看了眼赵家祥和白庆桦几人，苦笑：“这料油，我炸不出来。”
　　
　　“不至于吧？”
　　
　　赵家祥惊奇问：“这料油是够香的，但以你的水平，应该能还原个八九不离十吧？”
　　
　　郭麒麟也有些惊讶。
　　
　　耿付林刚刚说得那么专业，但说了半天，居然连姜聪随手炸的料油都炸不出来？
　　
　　“至于，太至于了。”
　　
　　耿付林看着锅中金灿灿的料油，感慨：“这料油里有几味料，我根本没闻出来。
　　
　　就说这些我闻出来的料，这分量的拿捏，就准到了极点。”
　　
　　说着，他指向姜聪捞出的香料，解释：“炸料油用的每种料的量，都是有讲究的，多一分则过，少一份则寡。
　　
　　比如豆蔻过量，就有涩味和苦味。
　　
　　香菜过量，就会有种化妆品的味道。
　　
　　芹菜过量，就会有草药味。
　　
　　而且不同的量，需要炸的温度和时间也不一样。
　　
　　就算是像西餐那样，食材精确到克，温度精确到度，时间精确到秒，也没办法保证每次都炸得一样。
　　
　　小姜炸的这料油，每种料的味道都恰到好处，而且搭配到一起，均衡得不得了，简直绝了。
　　
　　这靠的是厨师的经验，没办法教，只能自己领悟。
　　
　　就算小姜把配比交给我，我也炸不出这么好的料油来……”
　　
　　说到这里，耿付林忍不住叹了口气，唏嘘：“人家这才叫真正的专业啊！”