第60章：五香辣椒油 (第1/2页)

“我可不会降龙十八掌。”
　　
　　姜聪被耿付林的夸赞逗笑了。
　　
　　“哈哈！你不是郭靖，你是杨过。”
　　
　　耿付林哈哈笑着：“你这岁数的孩子，我没见过谁有你这手艺的。”
　　
　　说笑间，姜聪已经把香菜杆切好了。
　　
　　他顺手将它们和葱丝一起放进了装满了豆腐丝的盆里。跟着，就拿出了一个瓷碗，和一罐罐的辣椒面，摆在了案台上。
　　
　　看到他依次摆出的五罐辣椒面，郭麒麟“嚯”了声：“这么多辣椒啊？这是要炸辣椒油吗？”
　　
　　“对。”
　　
　　姜聪随口应了声，就打开了辣椒面罐子的盖子，用勺子将里面的辣椒面挖了出来，逐一放进了瓷碗中。
　　
　　见状，郭麒麟好奇上前，小心的闻了闻。
　　
　　“诶？”
　　
　　他有些惊讶的抬头问：“这些辣椒怎么都不呛啊？”
　　
　　在闻的时候，他已经做好了被呛到打喷嚏的准备。
　　
　　但他闻过才发现，这些辣椒的味道好像都没有那么刺激。
　　
　　“这几种辣椒都是出香型的，辣度不高。”
　　
　　姜聪一边挖着辣椒面，一边逐一介绍：“这是陕省的秦椒，属于香儿不辣的线椒，做油泼面的时候用的就是这种。
　　
　　这是贵省的灯笼椒，云贵川地区做火锅，红油，都会用这种辣椒来增香，会有种特殊的干香味。
　　
　　这是甘省的甘谷羊角辣，牛肉面的辣椒油，就是用这种辣椒炸的，也不辣，香味比较足。
　　
　　这是川省的七星椒，会有点辣，但比较适中，香气也很足，而且上色效果比较好，所以我放得比较多。
　　
　　不过也不能炸得太辣，所以我又放了西域省的三塘湖辣椒，量和七星椒一样。
　　
　　三塘湖辣椒的糖度是所有干辣椒里最高的，会有种独特的甜香，可以中和七星椒的辣味，让复合辣香更有鲜度。”
　　
　　郭麒麟听得一脸懵：“干辣椒有这么多品种啊？”
　　
　　一旁的耿付林开口解释：“干辣椒一般分三种用途，一种是提供辣味，一种是为了上色，一种是为了增香。
　　
　　不同品种的干辣椒，用途都不一样，小姜这是要炸那种香儿不辣的红油。”
　　
　　说着，他顿了下，冲姜聪调侃问：“人家炸辣椒油，顶多放一两种增香的辣椒就不得了了。
　　
　　你倒好，一下整出五种来，还都是个顶个的香，你这是要炸五香辣椒油啊！”
　　
　　“哈哈！这个名字不错。”
　　
　　一旁的赵家祥笑着附和：“用五种辣香组合的辣椒油，当然要叫五香辣椒油了，小姜你这是自创了一个香型啊！”
　　
　　“那谈不上，顶多算是抄作业，还得是辣椒好才行。”
　　
　　姜聪谦虚了句，一边往辣椒面里拌了些盐，又用炒勺舀起半勺已经凉下来的料油，倒进了瓷碗中。
　　
　　用凉油将干粉状的辣椒面拌匀，让它们变得湿润起来后，姜聪就重新起锅，舀了几勺料油，放在锅中烧了起来。
　　
　　“这是炸辣椒油的正确手法。”
　　
　　耿付林冲郭麒麟解释：“炸辣椒油的时候，辣椒面最好是用凉油拌匀，这样可以避免炸糊。”
　　
　　“这我知道。”
　　
　　郭麒麟点了点头：“我也炸过辣椒面，但我是用白酒拌的。”
　　
　　耿付林闻言，赶忙严肃提醒：“最好不要用白酒拌，如果炸的量少还好，但如果炸得量多，白酒放太多，很难挥发彻底，就抢味了。”
　　
　　“放白酒不是可以增香吗？”
　　
　　郭麒麟有些疑惑。
　　
　　“的确可以增香，但也要用量合适。”
　　
　　耿付林耐心解释：“白酒里除了酒精，还有大量的水，油是会盖住水的。
　　
　　如果水分少，油温是可以把水分蒸发出去的。
　　
　　但如果水分太多，热油没等把水分蒸发完，温度就降下来了，把水压在了底下。
　　
　　下面沉底的辣椒吸收了水分，香度会降低，而且还可能变质，所以量一定不能多。”
　　
　　

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